Arroz mixto

Ingredientes para cuatro personas:

• Un cuarto de calamares
• Un cuarto de almejas
• Un cuarto de gambas
• Un muslo de pollo 
• Una cebolla
• Un par de tomates
• un par de dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Un pimiento chorizero
• Azafrán
• Colorante alimentario
• Vino blanco
• Sal
• Un vaso y medio de arroz

Se limpian los calamares. Se limpian las almejas con sal y vinagre. Las gambas se limpian también reservando las cabezas y cascaras para cocerlas.

Almejas, calamares y gambas ya todo limpio

Se pica la cebolla, los ajos y el tomate. En este caso tenemos el tomate embotellado, mejor.

Cebolla y ajo picado. El tomate a espera de salir del bote.

Empezamos dorando el pollo en un buen chorro de aceite. Una vez que la carne se dore se echa la cebolla y el ajo para dorarlos.

La carne incorporada para dorarse

La cebolla dorándose con la carne

Cuando empieza a dorarse la cebolla se incorpora los calamares. Se sofríe todo.

Se incorporan los calamares

Echamos el tomate, el azafrán, el pimiento choricero y el vino. Se sigue con el sofrito hasta que se consuma suficientemente.

Se añade el tomate

Se sigue con el sofrito tras añadir el pimiento, azafrán y el vino

Cuando se tiene el sofrito se incorpora el agua de la cocción de los restos de las gambas y el arroz. Empieza la cocción. En este momento se pueden echar ya las almejas aunque también se podía haber hecho esto mientras se preparaba el sofrito.

Cuando la cocción del arroz este avanzada se añaden las gambas y también un poco de colorante alimentario.

El arroz cociéndose. Ver las gambas

Durante la cocción se va probando el arroz hasta que este en su punto.

El arroz terminado

Vamos a comer ya, con un vaso de vino.

Plato listo para a comer

Gambas al pil pil

Ingredientes para dos personas:

• Alrededor de medio kilo de gambas
• Unos dientes de ajo
• Una guindilla
• sal
• Aceite de oliva

Pelamos las gambas y se reservan las cabezas y las cascaras. Esto último se cuece en un poco de agua.

Gambas ya peladas

Cabezas y cascaras en cocción

Los dientes de ajo se pican y se doran ligeramente.

Ajos dorándose

Una vez que se han dorado los ajos se incorporan las gambas, la guindilla y un poco del agua de la cocción de los restos del pelado de las gambas. Se deja cocer todo a fuego medio hasta que se consuma parte del caldo. Se corrige de sal.

Las gambas al pil pil haciéndose

El retrato de abajo muestra las gambas ya listas para ser disfrutadas.

Gambas al  pil pil listas

Callos

Hace calor, pero no importa. Ingredientes:

• Un kilo de callos.
• Tres patas de cerdo.
• Un par de chorizos.
• Un cuarto de kilo de jamón.
• Dos o tres tomates hermosos.
• Tres cebollas grandes.
• Pimentón dulce.
• Hojas de laurel.
• Pimienta en grano y molida.
• Pimiento choricero.
• Aceite. 
• Vino blanco. 
• Una guindilla.
• Un par de cabezas de ajo.

Se limpian los callos en agua con sal y vinagre, unas cuantas veces. De igual forma se limpian las manos de cerdo.

Los callos en agua con sal y vinagre.

Las manos en agua con sal y vinagre.

Se sigue con la limpieza de todo. Los callos junto con las manos se hierven durante diez o quince minutos. Este agua también se desecha.

Los callos y las patas hirviéndose. Se continua con la limpieza.

Volvemos a hervir los callos pero  en este caso con el pimiento choricero, perejil, una cebolla, pimienta en grano, laurel y una cabeza de ajo. Se cierra la olla express y se deja alrededor de una hora para que se ponga tierno todo. Se vuelve a tirar el agua, el perejil, la cebolla, el laurel y el ajo. Se reserva el pimiento choricero para el sofrito.

Los callos y las patas preparándose para hervir con el pimiento, perejil, cebolla y ajo.

Se prepara la salsa. Picamos las dos cebollas, los tomates y unos dientes de ajo. En una sartén grande se calienta un buen chorro de aceite. Se sofríe la cebolla picada hasta que empiecen a ponerse transparente y entonces se echa el tomate, el ajo, pimentón dulce, pimienta en grano, el pimiento choricero reservado, sal, una guindilla picada y el vino blanco en abundancia. Se prepara el sofrito en torno a media hora a fuego medio.

El sofrito haciéndose.La olla express al fondo.

Cuando el sofrito esta preparado se pica con la batidora y se incorpora a los callos junto con el jamón y el chorizo. Lo rehogamos todo en torno a media hora. Ya están los callos listos para comer al día siguiente.

El sofrito ya batido.

Los callos listos para comer.

Calamares en su tinta

Es mentira, la tinta no es de los calamares que aparecen en las fotos.

Ingredientes:

• Kilo y medio de calamares.
• Un par de cebollas.
• Un tomate.
• Un par de de dientes de ajo.
• Una hoja de laurel.
• Medio vaso de vino blanco.
• Sal.

Limpiamos los calamares bien limpios. Es mejor que no sean muy pequeños porque en ese caso se puede volver un trabajo de chinos. Kilo  y medio puede parecer mucho calamar pero la verdad es que sueltan mucho jugo y acaban quedándose en bastante menos.

Calamares ya limpios.

Se pica la cebolla, los dientes de ajo y el tomate. En una sartén con abundante aceite se fríe la cebolla y el ajo hasta que la primera se empiece a poner dorada. Se echa entonces el tomate y se fríe algo más.

Condimentos. Ver la tinta en unas bolsas pequeñas

La cebolla y el ajo friéndose.

Se incorpora el calamar a la sartén, un poco de sal, el laurel, vino y la tinta. El fuego medio y tranquilidad porque el calamar, como ya he comentado, suelta mucho liquido y se tiene que consumir la mayor parte para conseguir la salsa final. Si gustan las salsas consistentes entonces se le echa una cucharada de harina.

Los calamares guisándose.

Observar en el retrato el resultado final. Los calamares se consumen mucho así que si te despistas te pueden resultar pocos.
Para acompañer va muy bien el arroz cocido. La salsa esta exquisita.

Ya terminados

A comer.

Bacalao con bechamel

Ingredientes para dos personas:

• Un par de trozos de bacalao, medio kilo.
• Tres dientes de ajo.
• Harina.
• medio vaso de leche.
• Una copa de vino blanco o fino.

El bacalao se desalada durante un día o día y medio según lo grueso que sea. Una vez desalado se deben raspar las escamas, pero con cuidado de no estropear la piel. Las espinas se quitan hasta donde se pueda. El ajo se pica fino y se enharina el bacalao.

Bacalao enharinado y ajo picado.

Se empieza friendo el ajo hasta que comience a dorarse y en ese momento se incorpora una cucharada de harina y se remueve hasta que se dore también la harina. Se echa el vino y el bacalao con la piel para arriba.

Ajo dorándose.

El bacalao ya incorporado junto con el vino y la harina.

El bacalao debe estar con la piel hacia arriba en torno a 10 minutos, si estuviese más tiempo, al darle la vuelta se desharía aparte de que se reseca en exceso. Transcurrido ese tiempo se da la vuelta al bacalao y se tiene poco más o menos ese mismo. En todo este tiempo se va echando la leche poco a poco, procurando que no se consuma la salsa bechamel en exceso.

El bacalao con la piel hacia arriba con la salsa casi lista.

El bacalao con la piel hacia abajo y listo.

Ya tenemos el bacalao con bechamel. A comer.

Bacalao con bechamel listo para comer.

Tortitas de camarones

Ingredientes para cuatro personas:

• Un cuarto de kilo de camarones.
• Media cebolla o un par de cebolletas.
• Perejil.
• Un cuarto de kilo de harina.
• Un huevo.
• Un chorro de aceite.
• Agua.
• Sal.

Picar la cebolla o la cebolleta y el perejil. Batir el huevo. En un cuenco mezclar el harina con el agua hasta forma una masa homogenea. Añadir la cebolla, el perejil, la sal, el huevo batido, el aceite y los camarones. Volver a mezclar.

Masa para las tortitas de camarones.

En una sartén, con aceite bien caliente, se va incorporando la masa con una cuchara sopera. Cuando se doren las dos caras se retiran a un plato con papel para que absorba el aceite.

Tortitas friéndose.

Tortitas listas para comer.

En la red se puede ver que se usa la harina de garbanzo o la mezcla de esta con la de trigo. Creo que puede ser buena idea incorporar levadura.

Arroz con bogavante

Ingredientes para cuatro personas:

• Un bogavante.
• Un vaso o vaso y medio de arroz.
• Un tomate, media cebolla y un par de dientes de ajo.
• Entre un cuarto y medio kilo de gambas.
• Sal, aceite, brandy y pimentón dulce.

Aquí esta el protagonista de nuestra historia, un flamante bogavante.

Un bogavante.

Sobre una tabla se trocea el bogavante, primero separando la cabeza de la cola. La cabeza se divide a su vez en dos a lo largo y la cola en dos o tres trozos. En este proceso el animal suelta caldo que debe recogerse, por ese motivo es recomendable que la tabla sea de plástico pues la madera absorbe. En la imagen de abajo puede verse troceado, al menos en parte.

Bogavante ya troceado.

En una sartén grande, donde se va a preparar el arroz, se pone aceite a calentar y se echa el bogavante y se rehoga junto con un poco de sal. Una vez rehogado se vuelve a sacar de la sartén. Con unas pinzas de partir marisco o un cascanueces y con unas tijeras de cocina se parte y corta el marisco una vez rehogado. Esta claro que esto último solo se puede hacer por el rehogado pues en crudo este proceso sería un desastre de líquidos y vísceras. Partir el bogavante es importante para facilitar el trabajo a los comensales.

En la primera imagen de abajo se puede ver el jugo que suelta el bogavante que es fundamental para el buen sabor del arroz. 

Rehogando el bogavante.

El bogavante ya rehogado, partido, cortado, troceado y reservado.

 Picamos la cebolla, el tomate y los dientes de ajo. Se pelan las gambas y las cabeza y cáscaras se ponen a cocer, el agua de este cocido será usada en el arroz.

Cebolla, tomate y gambas.

El sofrito se hace como todos los sofritos. Primero la cebolla hasta que se pone transparente, despues se incorpora el tomate, el ajo, pimenton dulce sal y un buen chorro de brandy y se deja reducir.  El incorporar más o menos pimentón depende de si se quiere un color más o menos intenso del arroz. En la imagen se ha consumido el brandy.

Sofrito.

 Se incorpora el arroz, el bogavante y el caldo de cocer los restos de las gambas. Fuego medio, despacio no hay prisa.

Empieza el arroz.

Conforme lo va pidiendo se incorpora más agua al caldo, este agua puede ser de seguir cociendo las cabezas y cascaras de las gambas o corriente. Se usa una u otra dependiendo de si nos gusta un sabor a marisco más o menos intenso. La sal. En la imagen inferior se ve el arroz ya terminado. Si se desea un color más intenso se debe incorporar más pimentón en el sofrito pero tambien se puede incorporar durante la cocción de arroz.

Arroz con bogavante.